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　　记者张苑：您看这大家伙玩得多开心，这里是山东单县，在这个农家乐里面，正在举行一场篝火晚会，不光是本地的朋友，还有很多外地的朋友，都在这里欢聚一堂，他们的目的只有一个，就是为了它。

　　这篝火烧制的鸭子噼啪作响，不时还流出一滴滴油脂，很是诱人。

　　消费者：我们这儿的烤鸭味道特别香、特别棒。

　　消费者：自己亲手过来烤这个烤鸭，也挺新鲜的。

　　这么好吃的烤鸭，其实是来自当地养殖的一种鸭子，那么这是一种什么鸭子呢？为什么会吸引这么多人来呢？

　　张苑：山东单县的鸭子好吃，每年都有不少的人慕名而来，而且这个烤鸭也是远近闻名的。说到烤鸭，最早可以追溯到南北朝时期，而且清朝的满汉全席中，这可是一道必不可少的菜品。

　　烤鸭历史悠久，距今已经1000多年，号称天下第一吃，古代史书中就有记载“炙鸭”“烧鸭子”的说法，就是中国最早的一种烤鸭。

　　消费者：我从小就喜欢吃我们这儿的烤鸭。

　　单县这的鸭子好吃，味道独特，周边的很多人都到这慕名学习，可回去后怎么也烤不出这个味道，这个秘密究竟在哪里呢？

　　记者 盛超：你家养的鸭子适合用来做这个烤鸭吗？

　　山东省单县曹庄乡王庄 苗发启 村民：我们专门用这个来做烤鸭的。

　　苗师傅养殖的鸭子是专门用来做烤鸭的，他在当地可是名人，大家都称他鸭王，因为他每年一个圈舍就能出栏12次，每年少说也能赚几十万元。

　　山东省单县曹庄乡王庄村民 苗发启：这就是我养的这个鸭子，品质比较好，速度比较快，赚钱特别多。你看它这个眼睛，特别透亮，毛，光泽特别好，鸭的这个胸脯特别长，特别肥大。

　　苗师傅养殖的这种鸭子是当地做烤鸭的主要食材。那么这儿养的鸭子是什么品种呢？

　　山东省单县畜牧局副局长 孟秋：是樱桃谷鸭，它是1991年引进我国的，它的特点是生长速度快，体型大，抗病能力强，瘦肉率高。

　　目前，樱桃谷鸭在我国是比较常见的肉鸭品种，饲养范围也比较广。

　　您看清楚了，我就是樱桃谷鸭，看我的羽毛够白吧，够漂亮吧，我的脖子也是很灵活的呢，我可不是丑小鸭，看我走路多优雅！怎么样？比麻鸭壮得多吧？

　　山东省单县和晟养殖合作社社长 闫硕：我手里拿的这只是樱桃谷鸭，它比普通的笨鸭生长速度要快一倍，我们这个鸭子一般在25天左右就能出栏。

　　樱桃谷鸭生长速度快是由这个品种决定的，它的出栏时间一般为38天左右，体重能达到6.5斤，比其它品种的肉鸭出栏时间至少快十多天，但是这种不到30天就提前出栏的樱桃谷鸭，它的品质到底怎么样呢？

　　中国畜产品绿色产业联盟 黄春元 研究员：25天三斤半出栏的鸭子，应该说还是很正常的成长，没有特意去催肥，三斤半的鸭子它已经成熟了，脂肪和瘦肉的比例也比较适中。

　　山东省单县曹庄乡王庄村民 苗发启：这个就是我们养了25天的鸭子，这个质量品质绝对有保障，每个环节都把握得很好，比一般的鸭子要求还要严格。

　　樱桃谷鸭已经在中国养殖20多年了，是一个再普通不过的品种，那么当地养殖户是从哪些细节做到了呢？

　　张苑：你看刚才跑起来，这些种鸭的身手有多矫健了吧？商品鸭品质的好坏种鸭是其中一个非常关键的方面，既使像这么好的种鸭，养殖户也要定期进行非常严格的筛选和淘汰。

　　山东省单县和晟养殖合作社社长 闫硕：你看这只鸭子，刮伤的时候就是没有及时地经过处理，它的鸭脯上有一个很明显的大疙瘩，所以，我们会定期把这些鸭子，淘汰掉。

　　张苑：您看我手里，这是一只刚刚孵化出来的小鸭子，长得非常漂亮，你看，在我手里，一直是活蹦乱跳的，特别可爱。可是就像这么一只精神的小鸭子，它也是要被淘汰掉的。闫大哥我想问一下，为什么这么好的鸭子要把它淘汰掉呢？

　　山东省单县和晟养殖合作社 闫硕 社长：你看，这个鸭子， 你像这样的就是肚脐上有个黑点的，这样的不合格，还有这样瘦小的，瘦小的一般在30克到40克左右，抓着没有力度的，这种鸭子都会被淘汰。

　　从种鸭到鸭苗的严格把控，是养殖的基础，而要想成为烤鸭的食材，那还要经过更严格的筛选呢。

　　山东省单县曹庄乡王庄村民苗发启：我们养的樱桃谷鸭，直接供烤鸭用的，但是要经过精挑细选两次，10天一次，20天一次，现在是10天的鸭子。这个是一斤的，  这个是一斤二两的，像这个就要被淘汰。

　　养殖10天的鸭子要经过第一次筛选，那么养殖20天的鸭子，第二次筛选又有什么标准呢？

　　苗师傅：这个就是我们20天筛选第二次的鸭子，3斤重20天的鸭子，这个胸脯比较宽，这个胸脯肉比较厚，这个腿的关节比较短，这一个就是比较适合做烤鸭的。

　　虽然这种25天就能出栏的鸭子适合做烤鸭，但和成鸭比，个头小，体重少，那这种鸭子在养殖阶段能达到营养的补充吗？

　　山东省单县曹庄乡王庄村民 苗发启：我们要根据这个生长阶段来选择饲料，在5天之前，要用小鸭料，幼鸭料就是。在5天到10天中间，要用这个二号料就是中鸭料。到了10天以后就要用大鸭料。这个根据这个用料规则不同，可以达到它的营养成分吸收，与生长。

　　25天出栏的鸭子饲料的料肉比是1.65：1，销售价格是3.9元左右一斤；38天出栏的鸭子饲料的料肉比是2.1：1，销售价格是3.5元左右一斤。显然，养殖时间短出栏快，养殖利润更高，农民也更愿意按这种方式饲养。

　　中国畜产品绿色产业联盟 黄春元 研究员：不同的阶段根据不同的营养需要，选择不同的饲料，既满足了不同阶段鸭子生长的需要，而且也节约了饲料的成本。

　　在三十天之前就出栏，鸭子的发育程度已经达到了出栏的标准，这时候出栏既节约饲料成本，鸭子的大小也正好符合当地烤鸭市场的需求。同时呢，也能让鸭农赚钱更快，总体上有了更高的效益。

　　山东省单县和晟养殖合作社社长 闫硕：少几天的，鸭肉比较瘦，多几天的，它的鸭肉就比较肥，肥而腻。

　　养殖时间长短是和市场需求相关的，三斤半重的鸭子符合烤鸭市场的需要，所以单县的养殖户就在鸭子长到3斤半的时候出栏了。当地养殖户为了说明这鸭肉的品质到底怎么样，给记者张苑展示了一下。

　　张苑：知道这个是干什么用的吗？其实啊，在当地呢，还有一种烤鸭的方式，就是这个养殖户，会用这种荷叶，然后呢，跟这个鸭子一起，用一种很古老的方式，来烤制它，那他们到底是怎么做的呢？味道是怎么样的呢？

　　当地的养殖户经常会在田间地头挖一个坑，把屠宰好的鸭子用荷叶包裹，再抹上厚达三四厘米的泥，加上柴火进行烤制。

　　养殖户：我们这种土法吃了很久了，一直这样吃。

　　这样古老的方法，需要火烤四到五个小时，等外边的泥土烤硬，让火温均匀传导进荷叶包裹的鸭子内，一个具有荷叶香气的烤鸭就做好了。

　　养殖户：拿瓶酒，好吃好吃！

　　张苑：这样烤出来的这个鸭肉啊，吃上去是有一股淡淡的荷叶的香味，然后也没有什么其他的腥味，还是挺不错的，最关键是吃到了它这种古老的做法。

　　养殖户女：这个鸭子好吃，原汁原味。

　　养殖户：可好吃了！

　　盛超：你吃了多少啊？

　　养殖户3：吃了半斤。

　　如果你觉得这种鸭子用荷叶制作过于传统的话，那么还有另一种精致的烹制手法。

　　张苑：您肯定很奇怪，我怎么在这劈上柴火了，其实这可不是一般的柴火，这个都是果木。那这个果木呢，比普通的柴火是要贵上十几倍。那它到底是干什么用的呢？一会您就知道了。

　　这回大家知道了吧，原来是果木炭烤鸭，用这种枣木燃烧后，烟比较小，而且果木的清香会充满整个烤炉，这样香气很容易侵入当地这种小鸭子的表皮内。那么对于当地这种鸭子还需要什么特定的烤制技巧呢？

　　厨师长王光民：炉温控制到260℃到300℃之间，还有三斤半左右的鸭子咱们要达到45分钟到50分钟这个样子，就可以出炉了。

　　一只烤鸭从准备工作到餐桌需要48个小时，这样烤出的鸭子外观饱满，颜色呈枣红色，尤其是当地的一鸭三吃非常受欢迎，皮沾白糖、鸭肉蘸酱、骨架做汤都有不同的口味！

　　张苑：您看，桌上这几盘啊，就是吃烤鸭最着名的“一鸭三吃”了，其中呢，最精华的就是这个。这是从鸭胸脯上片下来的，咱们先来尝尝这个。这个皮吃上去是比较酥脆的感觉，它皮下的这一部分，一吃到嘴里面，就感觉整个要熔化了一样，再加上它鸭肉本身的那个香味，然后这个肉口感是更加润滑，要细腻一点。

　　25天出栏的鸭子，经过烤制后，鸭皮薄而透明，鸭肉和鸭皮之间的脂肪最厚的地方也不会超过8毫米，那么这种当地的小烤鸭消费者认可吗？

　　消费者：我觉得它肥而不腻，它小、它嫩。

　　消费者：皮比较酥，肉比较细嫩

　　由于当地有烤鸭的传统，很多消费者都会在逢年过节，平时宴请的时候用这种鲜嫩的小烤鸭作为佳品。

　　张苑：如果您要是觉得在饭店点上一只烤鸭很麻烦的话，那其实呢，也可以选择用这种炉子烤出来的烤鸭，这个在当地非常流行。

　　张苑：那这个烤的时候大概要烤多长时间呢？

　　师傅 翟刘成：一个小时吧，就中间动回炉。

　　张苑：肯定很烫吧？

　　翟刘成：我都戴防热手套，这个速度很快，你慢不行。

　　这种铁质烤炉需要师傅眼明手快，不但要及时调整位置，而且还要观察炉火的变化。

　　翟刘成：主要是掌握它的火候，这火大小，它这个该动炉的时间，你看这个火小，它的身上上不到色，这个炉不能动，得延长时间。

　　这种方便的烤制方法，配上自制的鸭饼，让你既能感受到美味，又能欣赏到烤鸭烤饼的传统技艺。

　　消费者：饭店一般价格高点。这实惠、便宜。

　　消费者：自己家吃一般都是片好的，串门一般拿整个的，好看嘛。

　　房中亚 经营户：每天销量就是达到100多只。

　　张苑：现在除了在饭店可以吃到这个鸭之外呢，其实自己在家里也可以做烤鸭，而且还可以根据自己的习惯，加入一些不同的口味。

　　在山东单县很多主厨能手都会根据自己的需求，用这种三斤半的鸭子自制烤鸭。

　　徐杰：选鸭子要选三斤多的鸭子，我在这开一个口，把大枣、红豆、人参放在里面，烤出来的鸭子非常有营养。

　　徐大姐就是看中这种三斤多的小鸭子鲜嫩，容易烤制，并根据个人喜好，在烤鸭中加入大枣、人参、红豆等补品，使得烤鸭不但成为个性食品，而且变得更加美味了。

　　徐杰的丈夫 闫现忠：加了香菇了、枸杞和人参这一块，它这个味道它很鲜，口感还很好。

　　消费者：外面抹层蜂蜜，营养价值要比外面好得多。

　　经过烤制后鸭子的营养有没有变化呢？

　　济宁医学院附属湖西医院营养科营养师张倩：首先，这个鸭子在烤制的过程中呢，它会使它的凉性得到一定的中和，其次，鸭子本身它的脂肪含量就非常低。再加上它这个脂肪熔点低，所以在烤制的过程中呢，大部分的皮下脂肪，它会已经熔化排出，这样就使它的脂肪的含量进一步的降低。

　　好吃的烤鸭带动了鸭子产业的发展，养殖户的效益也得到了提高。

　　养殖户：一斤3.9元左右，比大鸭子赚钱多了，一年能养好几茬。

　　养殖户：我养了两栏，每栏是1万只，每年净利润能达到30多万吧。

　　山东省单县畜牧局 孟秋 副局长：目前单县有樱桃谷种鸭40万只，商品鸭年出栏4000万只，年产值16亿元。

　　虽然樱桃谷鸭是烤鸭市场的主要食材，但是烤鸭市场还是有一定的区域性，养殖户要先找到相关的市场，再投入，从而降低养殖风险。

　　联系方式：山东菏泽 闫现忠13905302050/0530-4686820