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　　广东省揭阳市康顺养殖合作社 电话：13076556789

　　刘畅：你猜着这是什么了吗？你可听好了，我说出来可别吓着你，它的名子叫着狮子，噢，不对，不对！叫狮头鹅。我这次来到广东省的揭阳市就是为了寻找这种鹅。据说这种狮头鹅体型巨大，是全世界所有鹅品种当中长的最大的鹅，是当之无愧的鹅中巨无霸。

　　广东海洋大学农学院动物科学系教授贾汝敏： 世界上的大型鹅只有三个。中国的狮头鹅，法国的图卢兹鹅，德国的埃姆登鹅。这三个当中埃姆登鹅相对来说小一点。据饶平县县志记载，狮头鹅的公、母平均体重10到12千克，最大的公鹅可以达到17千克。母鹅8.5到10.5千克。图卢兹公鹅也是10到12千克，母鹅是8到10千克。所以，根据这个资料来看的话，应该说狮头鹅是世界上最大的鹅种。

　　狮头鹅原产于广东省饶平县溪楼村。相传，在明朝嘉靖年间，有一个张姓长工，从野生的大雁当中选育驯化饲养，后来选育出一种头上有五个包，看起来像狮子一样威猛的雁，因此就叫它狮头鹅，距今约有近六百年的历史。

　　贾汝敏：所有鹅的祖先都是从大雁进化来的。一类呢，就是以中国为主，主要是起源于鸿雁。还有一类，是以外国鹅为主，主要起源于灰雁。鸿雁与灰雁最大的区别就是鸿雁头上有一个包，下面有一个咽袋，它的脖子比较细一点比较长一点。灰雁头上也没包，下面也没咽袋，它的脖子是比较粗也短。

　　刘畅：你看，这些就是狮头鹅，你先看看这个个头，说实话这么大的鹅，我还是第一次见。不知道这个狮头鹅是不是像它的名字一样和狮子一样凶猛。

　　刘畅：好凶啊！那么这个狮头鹅最有特点的是------啊，居然咬我！这鹅很凶，它一直想咬我。别怕别怕，别咬我啊！

　　刘畅：你看看这个头顶的肉瘤特别明显，两颊两侧还有两到三对肉瘤。脖子下方有一个明显的咽袋。整个看上去它的头是不是非常的凶猛，有点像狮子？所以啊才得名叫狮头鹅。它这个高度也是特别的高。我现在拿了一个尺子，等它站起来的时候我要量一量。哈哈，别动，别跑------

　　面对凶猛的狮头鹅和被啄的危险，刘畅还算勇敢，但是要想一个人完全控制它还是有点难度。

　　刘畅：你看我现在量一下，它的脚蹼和我的手差不多大，而且比我的手还要宽很多。

　　狮头鹅是我们国家唯一的大型鹅种，在中国所有鹅种里面，它的生长速度最快，七十日龄的公、母鹅平均体重可以达到12斤以上，而且非常耐粗饲，饲料报酬也比较高，是一个非常好的品种。而唯一的缺点就产蛋少，正常情况下每年只产32枚蛋。

　　贾汝敏：狮头鹅的产蛋期是每年的8月底开始到来年的清明节，剩下的这些时间实际上就造成了一个市场的空档。我们最近十年在科研中发现，根据日照递减的这个原理，来进行狮头鹅反季节生产，也很好地把这个问题给解决了。

　　?刘畅：你看这些就是产蛋期的母鹅。那这个产蛋期的母鹅它有一定的护子性，所以我一靠近，它们就叫得很厉害。你看这就是刚刚产下来的鹅蛋了，我拿起来看一下，一摸就是刚刚产的，因为它还热乎着呢！你看看这个个头，绝对是我见过的最大的鹅蛋了，沉颠颠的不知道这个鹅蛋到底有多重吗？

　　刘畅捡了几枚鹅蛋，就迫不及待地想为鹅蛋称称重量，看看比普通鹅蛋大多少，这不，她还拿普通鹅蛋比较了一番。

　　刘畅：哇，220多克。你看这个就是我刚才捡的鹅蛋。这一个就有小半斤的重量呢！咱们再来看看其它鹅蛋的重量，这个大概是120克，差了近一半。咱们再来称一个普通鸡蛋的分量，这一个鸡蛋是六十多克，把它们放在一起可能就更直观一些了。你看，这么一看这个狮头鹅蛋，真的是挺大的。而且这个还不是最大的，你看我刚才发现了一个，简直就是蛋中的巨无霸，称称这个蛋有多重，390克。当然啊，这个狮头鹅从孵化的角度来考虑并不是越大越好。一般来说这个最佳的孵化重量是200到250克，像这种一般超过300克的就是双黄蛋了。

　　狮头鹅蛋比普通鹅蛋大了将近一倍，那它孵化出来的鹅苗究竟什么样呢？是否也能大一倍呢？

　　?刘畅：这里呢就是狮头鹅的孵化车间，一般每批蛋要孵化30天左右。怎么样你听见声音了吗？因为在这个车间里就是刚刚孵化出来的小鹅苗了。来我带你看一看，怎么样，是不是特别可爱？毛绒绒的，这个个头比我见过的其他的鹅苗要大一些，一般它刚出壳的体重是130克左右，将近三两了。而且这个狮头鹅的鹅苗很有特色，普通的鹅苗刚孵化出来它的嘴巴和脚都是黄色的，但你看它的脚？是黑色，而且特别的大。再看它的嘴，一般的小鹅苗它的嘴是扁扁的形状，但狮头鹅苗它的嘴是鼓鼓的，黑色的。

　　狮头鹅的体型大，还与民间几百年来的不断自发选育有关，据说这种自发选育主要来源于祭祀活动。在当地，祭祀供品首选狮头鹅，并且以大为荣，如果谁家的鹅小了，就觉得很没面子，所以人们争相购买、选育狮头鹅，久而久之，狮头鹅也就越来越大。

　　广东省揭阳市康顺养殖专业合作社 理事长吴炳熊：出身农家，从小对狮头鹅就情有独钟。以前，农村家家户户都养几只鹅，由小孩把鹅赶到田间去吃草。养大的鹅也舍不得吃，都是拿到集市上卖了以补贴家用。

　　吴炳熊：从小的时候开始就对鹅的印象特别深刻，就是因为它的肉很好吃。在那个时候想吃一顿鹅肉确实是不简单，往往都是倒计时。等到逢年过节，或者是有什么忌日，才能吃上一次鹅肉，可以美味一场。说实在的，那个时候，那个味道，那个美，现在想起来，真是无法形容，那印象是抹不掉的。

　　吴炳熊老家在饶平县， 17岁离开家乡， 91年，在揭阳开了个狮头卤鹅小馆子，做起了小生意。而且生意还挺红火。随着店面的扩展，吴炳熊用鹅的数量也越来越多，这样一来，鹅的品质就很难统一。

　　吴炳熊：从市场上买回来的鹅养的日龄长短不一样，肉质、肉感有区别，所以很难保障这个肉的口感和品质。

　　为了保障鹅的品质，做出的鹅肉的口感始终如一，吴炳熊决定自己养鹅。

　　吴炳熊妻子杨玉端：他在鹅场的时间比在家里面待的时间还长。孩子们有时就问我，好几天怎么也没有看见爸爸？出差回来了又跑到鹅场去，也不先来看看我们。

　　刘畅：从孵化出壳开始经过65天的生长周期，狮头鹅的体重一般都可以达到13到14斤，这个时候就可以上市销售了。但是，在这个养殖场里狮头鹅养到140天才能出栏，多养这70多天，狮头鹅的体重大概只能增加3到4斤。这么算起来这多养70多天合算吗？？

　　吴炳熊：狮头鹅从出壳后到70天，生长速度很快，但是在这个时间它的肉感比较松软，纤维性不是很好。为了提高它的品质，不让它长那么快，用一些稻壳、青草给它吃，它的肉感、纤维、柔韧性比较好。

　　所以，吴炳熊都是把狮头鹅养到140天以上才出栏。自己餐馆、专卖店卖的都是这种鹅。

　　贾汝敏：鹅也是目前世界上唯一一个光吃草就能维持生存的禽类。鹅吃草可能它的生长速度会慢一点，但是它的肉质比较鲜美。

　　要想鹅肉好吃，养殖环节很关键，但是在做法上也不能马虎。

　　刘畅：你看这满满一桌子的调料，姜片、大蒜、小葱、香菜、冰糖、八角，还有花椒，当然还有一些调料我是认不出来的。我刚才数了一下，一共有24种，这么多的调料就是制作卤鹅老汤的秘诀了。

　　刘畅：听说要做好吃的卤鹅，老汤是法宝是吗？

　　吴炳熊：对啊，这个老汤已经有几十年了，从我的父辈到现在，我们一直把这一锅汤看作是传家宝啊！

　　刘畅：大伯，你干这个卤鹅多少年了？

　　吴炳熊父亲吴银州：30多年了。

　　卤制过程也有很多技巧，根据鹅龄长短不同卤制的时间也有差别，140天的鹅卤两个小时，两三年的老鹅要四个小时以上。象鹅肝、鹅翅、鹅掌等，卤制的时间要相对短一些。

　　?吴炳熊：这个卤鹅，我们以前是小作坊，做点小生意，小孩每天都要帮忙看鹅、卤鹅、清洗。这卤鹅虽然是很好吃，但是我们做起来是挺辛苦的。每天早上一两点钟就要起来杀鹅、退毛、清洗，四五点钟就开始下锅，卤到七点多钟，配送到各个专卖店去。这个口味也得到了大家的认可，所以，虽然辛苦，但是，我们自己感觉心里还是比较欣慰。

　　童年味蕾的记忆已深深地印在了吴炳熊的脑海里。因此，他用传统方法做出来的狮头卤鹅在当地也是小有名气。

　　吴炳熊：经常有新加坡、泰国、马来西亚甚至是欧美一带的那些侨胞，也来光顾我这个小店。

　　那吴炳熊做的这个狮头卤鹅的味道到底怎么样呢？

　　刘畅：这个鹅就是最具有潮汕特色的美食卤鹅，这个卤水的味道啊是酱香浓郁而且还有点微甜。鹅肉吃起来是鲜美入味，而这个鹅肝呢，肥而不腻，入口即化，这个鹅掌有点弹性，入口之后是爽滑筋道，确实很好吃。

　　在吃鹅方面，潮汕人与其他地方也有很大的不同。他们最喜欢吃的就是鹅头、鹅掌和鹅肝。一个老公鹅鹅头可以卖到500到1200元，这在其他地方是不可想象的。

　　刘畅：为什么三年的老鹅头价格这么高的？

　　贾汝敏：老公鹅那个包、肉瘤比较大，那个里面主要是胶原蛋白比较多，应该吃了是美容吧！

　　吴炳熊：因这个肉瘤的口感好，比鲍鱼还好。

　　贾汝敏：这也是潮汕人为什么钟情狮头鹅的一个重要的原因。

　　鹅肉、鹅油，鹅肥肝的不饱和脂肪酸含量很高，其中鹅肥肝被称为世界三大美食之一，它究竟好在哪里呢？

　　贾汝敏：鹅肥肝里面不饱和脂肪酸含量达到65%到70%，不饱和脂肪酸它相当你血管的清道夫，它能够把那血管里面的垃圾清理掉，所以你别看听起来它叫鹅肥肝，实质上它对身体是有益的。

　　刘畅：这次来到这里我还听说潮汕地区有一个俗语，叫做“无鹅不旁派”，那这个“旁派”在潮汕话里就是丰盛的意思。而他们在餐桌上所吃的鹅呢就是这种狮头鹅。

　　消费者： “无鹅不旁派”，也就是不丰盛的意思，如果逢年过节没有鹅，就是等于没有菜，请客如果没有鹅就等于没请一样，就是这么个意思。

　　消费者：我们潮汕人都比较喜欢吃这种狮头鹅。

　　消费者：其他的鹅没有这个狮头鹅好吃。

　　消费者：我们一家大小都喜欢吃。

　　消费者：这个肝他做的是特别的粉，入口比较细腻。

　　消费者：我是觉得做的非常的地道，有本地特色。

　　在揭阳、潮汕一带，人们对狮头鹅是倍爱有佳，卤鹅店遍布大街小巷，市场销售十分走俏，所以养殖户的收益也不错。从鹅苗出壳到70天出栏的鹅能长到12斤，每斤出栏价一般在10元左右，能卖120元，除去成本每只狮头鹅的纯利润可达30元。140天出栏的鹅能长到16斤，价格每斤14元，能卖224元。把鹅苗、饲料综合算下来，多养70天的鹅利润在60元左右，钱同样也没少赚。

　　吴炳熊：现在我们这个狮头鹅合作社，年产狮头鹅苗十几万只，商品鹅出栏量十几万只，再加上我们自己深加工，提高了它的附加值，现在我们的总产值接近一个亿。

　　广西省揭阳市农业局：卢三强 局长 潮菜中的卤味是潮汕人不可缺少的肉食，其用材就是狮头鹅。狮头鹅是我市传统养殖业，全市饲养量达到50多万只，我市狮头鹅的进一步发展，也更丰富揭阳老百姓的菜篮子。

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