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《味道》什么是老广人的明星味道(10月1日)

CCTV专区 CCTV-10科教频道 来源:央视网2018年09月29日 11:46 A-A+

全国美食,食在广州。在这金秋十月,味道调查团终于来到了这里。我们的美食调查正是从广州的早晨开始。

每天这里街头巷尾的大小餐厅都会上演一出特别的晨间生活秀——

这样的场面如果是发生在别的城市,我想它大多都会发生在早晨的菜市场,但这里是广州,这群精神矍铄的老人争先恐后的,是那一张熟悉的早茶台。

泡一壶茶,来两份点心,广州人的一天便从这一盅两件开始。

说到这广东早茶,有一家明星餐厅我们不得不提——白天鹅,中国首家中外合作的五星级酒店,于1983年2月正式开业。这家酒店见证了改革开放的每一个节点,承载了老广人的喜悦与相聚,许多老广人的人生重要时刻都是在这里发生的。

然而酒店刚刚开业的那年,正逢广东物资匮乏的年代,那时候京广列车运到广州的,全部都是腌过的咸猪肉和鸡蛋。

但纵使前路坎坷,白天鹅的员工们依然坚持了三十多年。在改革开放的浪潮中,他们将经典传承至今,并不断在传统中寻求新意。

从无到有,从小到大,这份坚守和用心让他们为之奋斗的地方,成为了老广人公认的味道大明星。

随着时代的发展,许多传统的粤菜在今天也有了更具新意的改进。

开口笑是老广人对传统叉烧包的最高要求,不过自从小麦粉在上世纪九十年代传入广州,传统叉烧包便与之结合,进而催生出了进阶版的叉烧包——酥皮叉烧包。粉碎的麸皮给面粉带来了前所未有的颗粒感和嚼劲,使得叉烧包的口感更加立体丰满。

广东烧鹅是另一样粤菜明星菜。

将鹅处理好之后,要给鹅充气使鹅的皮肉分离。充好气之后,传统的烧鹅做法是直接给鹅肚子抹上酱料,但是颇具创新精神的广东大厨则想出了给鹅灌汤的创意。

这样烤出来的鹅,鹅皮香脆,鹅肉弹牙,汤汁更是让香味覆盖到了口腔的每一处。

就在十多年前,用飞机运送生鲜食材还是人们不敢想象的事情。但改革开放之后中国航空运输业的迅猛发展,使得刚从四川的土地里挖出来的紫番薯,在三个小时之后就能出现在广东寻常人家的厨房里。

炒菜心是粤式小炒中很受欢迎的一道菜。从宁夏空运来的菜心,舍掉粗壮的根茎、老旧的叶子和花,剩下的全都是菜心最嫩的部位。一次炒入点味,二次炒便用美拉德反应,让菜心的香气完全冒出来。

肉香和蔬菜香互不影响,相互配合,这道菜您要是尝过,绝对会觉得它是世界上最好吃的炒菜心。

广州作为改革开放的桥头堡,引领时代之先,而美食就像这座城市的基因,不论时代如何变迁,标志性的味道从未改变。

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10月01日20:34

《味道——中国“丰”味》

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