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《味道》什么是各地家宴里最珍贵的味道(9月29日)

CCTV专区 CCTV-10科教频道 来源:央视网2018年09月29日 11:28 A-A+

当金秋十月遇上悠长假期,每到这个时候很多人都会踏上回家的旅途。而在家乡等待着他们的亲人们也开始为准备团圆家宴而忙碌起来。

辽宁盘锦是辽河的入海口,咸淡水交汇的地理位置,为盘锦人的餐桌带来了特有的食材。

每当海水退去,沙滩上就会露出成群的蚶子的身影。

作为茭白的近亲的蒲笋,是辽河下游所特有的,这蒲笋生着吃口感脆爽、味道甘甜,与蚶子一起热炒则别有一番风味——

鲜蒲笋改刀切段,在开水中烫到半熟。蚶子取肉进锅爆炒。在爆炒的过程中蚶子肉迅速缩水,变得紧致。

到这一步食材的预处理已经完成,真正的烹饪正式开始。

先用五花肉爆出浓香的底油,然后加酱油增味。

当底油的味道在小火的催化下变得浓郁,要迅速倒入炒好的蒲笋与蚶子大火翻炒。最后勾芡收汁就可以出锅了。

新鲜的蚶子与现摘的蒲笋,成就了盘锦当地宴席之中最受欢迎的味道。

体验过盘锦的村宴,接下来的味道调查将在两千多公里外的地方继续展开。

煲仔饭是广州人非常喜爱的家宴味道,这道美食有饭有菜,越吃越香。

广式煲仔饭的种类很多,而此次味道调查需要寻找的正是其中的一个爆款:黄鳝煲仔饭。

用来制作煲仔饭的黄鳝要用中等大小的,个头太小肉少,个头太大又不容易入味。所以最好的身材是跟手指一般粗的。

将挑选好的黄鳝先倒入热水中汆烫,再放入凉水中冷却。然后将黄鳝的肉和骨分离,接下来就可以开始烧黄鳝了。

不过这烧黄鳝的方法可是眼前这位老人的秘方,具体的制作过程我们的镜头就无法为您展现了。所以就来近距离地看一下成果吧:鳝鱼肉在秘制酱料的渗透下散发出诱人的浓郁酱香。虽然看起来貌似红烧黄鳝,但是味道的穿透力更强。

等到煲中的米饭至八成熟,就可以把烧好的黄鳝倒在米饭上,然后大火转中火并反复搅拌,让黄鳝的酱汁被米粒充分吸收。

最后用小火慢煮,这时瓦煲中聚集的热量就会在煲中回流,从而让食材的味道相互渗透融合。

直到将煲端上餐桌,掀开盖子的那一刻,米香、鱼鲜、水分、油脂,刚好达到最佳比例。一家人同吃一煲饭,团圆的喜悦就在家宴中缓缓蔓延开来。

其实,无论家宴上摆的菜是什么,只要亲人们团聚在一张饭桌前共度佳节,那便是最珍贵的。

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9月29日20:34

《味道——中国“丰”味》







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