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《味道》四季味道:聊聊名吃背后的美食技法(8月26日)

CCTV节目官网-CCTV-10 味道 来源:央视网2018年08月23日 18:12 A-A+

 

食材在技法之下华丽变身,成为餐桌上的一道道美食。

四季味道探寻美食技法。

煎炒烹炸,炝煮炖烧,多种烹饪方法与食材的搭配,

让人们在餐桌上感受到了来自食物的魅力。 

“六月黄”可以称得上是黄豆中的翘楚,

而“六月黄”制成的豆笋更是开江一绝。那豆笋到底是豆还是笋?  

这豆笋的制作技法可有了300多年历史。将煮沸的豆浆上结成的薄膜,

卷在竹竿上,而其形状又酷似竹笋,因此得名豆笋。 

一根豆笋的完成往往需要十几天。正是因为豆笋的来之不易,

厨师也会用各种方式来呈现豆笋的美味。凉拌,最能体现豆笋原本的滋味。

豆笋包裹肉馅可炸可蒸,在酥脆与劲道之间自由切换。 

与猪尾一起红烧,入味深醇、嫩滑细腻。

豆笋搭配回锅肉炒制,更是开江人自创的家常搭配。

看完了用技法改造食材外形而成的豆笋,

我们再聊聊这凸显食材本身滋味的“无法”之法。

享誉大江南北的南京名菜——盐水鸭真的是只用盐就能做成么?

当然还需要花椒大料的合力才行。

最重要的技法简单来说就是盐要炒熟,

鸭坯要搓透。

先将三种调味料一同炒制,

再将炒好的盐抹在鸭子的表面。这第一把盐要从嘴巴中灌入,

达到使鸭头保鲜的作用。

不同的部位的搓盐时间也大有讲究。之后再泡上百年老卤, 

晾晒一段时间后,放入锅中煮熟。

用简单的调料搭配并不麻烦的制作工序,

做出一道并不容易的盐水鸭,这便是匠人精神。

  

盐水鸭大多数人都能接受,可这河豚就显得小众多了。

河豚有毒,处理时有稍微的差错都不行。

但是凭着那一口鲜劲儿,还是有人喜爱这种食材。

村村有高手,户户烧河豚,说的就是江苏省扬中县。

  

这里的人为何不怕毒?

是否他们有着处理河豚的独门秘籍?

高温油炸是他们的秘籍之一。

河豚毒素在高温下便可分解。 

秘籍之二是用多味中药对河豚肝进行浸泡,以达到解毒的作用。 

入口即化的鱼肉,

劲道爽滑的鱼皮,香美腻滑的鱼白,

还有这最为精华的鱼汤,每一部分都透露着一个鲜字。

在江苏周庄,哪怕你闭着眼睛,

顺着空气中的肉香,就能来到“万三蹄”的店旁。 

而这蹄膀中的刀骨便能把猪肉切开,

可见这“万三蹄”肥而不腻,酥而不烂。 

烹饪技法大多是随时间积淀下来的。

配以技法的美食便拥有了灵魂,

成为多少人心中那一口念念不忘的家乡味道。

欢迎锁定中央电视台科教频道,

8月26日 16:44播出的《四季味道》,

次日8:03 以及12:48重播。 

 

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