一般的泡菜厂为了批量生产，大都会在这样的池子里用水腌制，而四川传统的泡菜做法是把菜晒干，加上白酒，十几种调料，放在这样的坛子干法腌制，刘刚想要保留传统的做法，把传统的小坛子换成大坛子腌制泡菜。每个坛子能腌制300斤菜，然而，每次放进去和捞出来都要花费不少的人工成本。

副总江永成：同行当时都是用大的盐渍池，一个池子可以装一百吨到两百吨的样子，用池子做挺现实的，因为成本相对较低，五万个坛子才能做到四万吨的量，几乎光坛子投入差不多2000万元。

然而，最难的不只是花钱买坛子，换个容器而已，一干一湿两种制作工艺也有很大的差别。

四川大学教授卢晓黎：我们绝大部分四川泡菜，是用很深很大的池子来腌制原料的，刘氏泡菜它是属于干法发酵，也就是发酵过程中它不是泡在水里的，它是把脱了水的蔬菜经过拌料之后然后入坛发酵的，所以工艺上有很大的不同。

副总方奇：酱腌用风干的形式做这种(泡菜)，据我们了解，目前在中国市场上规模生产的还没有。

想要用干法发酵，用坛子大规模生产，很多专家都没把握，刘刚却非要试一试，那他哪来的这么大自信呢?

刘刚：我的自信就是出自于我的泡菜从坛子里发酵出来，味道就是不一样，有的节点可以用工业化，有的节点必须要用传统的东西去做，它做出来才好吃。

每一坛刘刚规定都要发酵180天，除了发酵方法传统外，记者采访的时候也意外的发现，然而这才是成功的第一步，每一坛的泡菜在上市之前还要经过一次选美。

刘刚：这就是我们发酵180天的豇豆，为什么这根豇豆这么黄，这根豇豆就是太老了，这个老的最后都挑出来不用了，我们要用就是用这样翠绿色的，黄色的会发酸，我们这样的不会发酸。

记者：口感差别挺大吗?我尝一下，这个就是黄色的，老的豇豆。

刘刚：对。

记者：我尝一下，特别酸，这个好酸。

刘刚：对，像这样(绿色)的豇豆我们拿出来就不一样了。

记者：这个就是嫩的。

刘刚：它挺脆的。

记者：很有嚼劲。

刘刚：而且他的醇香味非常好。

记者：这个差别特别大。

刘刚：这个差别很大，所以我们拿出来，你看车间里一排一排的员工在那里工作，一条一条，每一条都要精选出来，什么时候装进去，什么时候开坛，我们每一坛都有标号。

记者：就像一个身份证一样。

刘刚：对。