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[每日农经]老家味道(2)越陈越贵的新会陈皮(20140121)

来源:CNTV2014年01月21日 23:44

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  记者:带着栏目交给我的任务啊,我来到了广东省江门市的新会区,等一会我就随机采访一下,看看当地的人究竟是怎么看新会陈皮的?

  记者:你觉得你们老家最有特色的特产是什么?

  江门市新会区消费者1:新会陈皮。

  消费者2:新会陈皮。

  消费者3:陈皮吧。

  消费者4:陈皮。

  消费者5:陈皮。

  记者:在你心目中陈皮是什么位置?

  消费者6:一辈子都少不了,缺不了。

  消费者7:有一种特别的感情。

  消费者8:做菜是一种调料,还有做一种茶。

  消费者9:平时煲汤、焖东西都会加一点陈皮进去。

  新会,位于珠江三角洲中部西江、潭江下游汇合处。它不仅是广东省的历史文化名称,还是130多万海外华人的祖籍地,是我国有名的侨乡。

  记者:少小离家老大回,乡音无改鬓毛衰,有一位新会籍的老华侨,他叫冯乃鑫,他在国外生活了三十多了,2013年底回国定居,那么他和陈皮之间又有什么样的情节呢?

  华侨冯乃鑫:你尝一些这个陈皮茶,刚刚泡的。

  记者:是吗?谢谢冯老啊。这喝起来陈香的味道好浓啊,我还有点不太习惯。对了,冯老,你为什么想到年龄大了要回来定居呢?

  冯:落叶归根,想祖国好,想着家乡,还想着陈皮。

  记者:你觉得陈皮到底是什么味道?

  冯:陈皮就是香、浓,就是家乡的味道。

  陈皮,是柑橘的果皮经干燥处理后而制成的干性果皮。味甘苦,但有柑橘的清香,具有理气、健胃、祛痰、止咳等功效。对于冯乃鑫老人来说,他除了喜欢喝陈皮茶外,还喜欢自己动手制作陈皮绿豆沙。

  记者:冯老,你这瓷瓶里装的是什么啊?

  冯:这瓷瓶里装的是陈皮,是我保存了三十多年的宝贝,从国外带回来的。

  记者:从国外带回来的?

  冯:是啊。记者:真香。

  冯:当年是我母亲三十多年前帮我寄到国外去了,现在我回国又把它带回来了。

  记者:你一直都没舍得吃?

  冯:没舍得吃。

  就在冯乃鑫老人回国定居的12月,茶枝柑由青黄转成橙红,空气中弥漫着浓郁的芳香,被新会人引以骄傲的陈皮就出自这些饱满的果实。每年的这个时候,李丽华、刘群助两口子就显得格外忙碌,他们要赶在冬至到来之前要把这些果实都要采摘完。

  记者:为什么要在冬至之前采摘完呢?

  种植户李丽华:对果子好一点,因为冬至过后就会下雨,果子就会落地。

  柑,本是寻常之物,很多地方都有种植。也许是水土的原因,新会柑的果皮有着自己独特的品质。《本草纲目》记载:“皮纹粗,黄而厚,内多白膜,其味辛甘……今天下以广中(新会)来者为胜。”

  记者:不知道你注意到没有,这个取皮的时候是非常讲究的,我看大姐是自上而下,均匀地把这个柑橘分成了三瓣造型很漂亮,像花瓣一样的。

  这种刀法当地人称作是“正三刀”。采用这种刀法分出的三瓣柑是大小相当的椭圆形,据说这种形状制成陈皮后卖相会比较好。在当地,取出的果肉大多是弃之不用,深加工工作正在规划中。

  空闲时,李丽华、刘群助喜欢守坐在这大片银白旁,一边说笑,一边欣赏着眼前的大片银白。在他们眼里,这片银白就是希望,就是好的收成。

  记者:这一片是多少鲜果收回来的?

  女人:两万斤鲜果。

  记者:晒出来有多少这个皮?

  女人:900斤干皮。

  记者:晒还以后马上都能卖吗?

  女人:可以,150-160一斤。

  记者:像收柑的这个季节,能晒多少次?

  女人:十次左右。

  柑皮在阳光下经过一周左右的曝晒,曾经鲜嫩饱满的肌体在冬日的烘托下慢慢地脱干水分,一点一点地干瘪、卷曲。

  李丽华夫妇开始收拾这些干皮,一部分卖掉,一部分储存在麻袋里准备几年后再卖。据说只有储存三年以上的柑皮才能称得上是陈皮。

  男人:八三年就开始种,以前种一点点树,二十多亩,现在大面积种,80亩,从前种这个果子没有赚钱。

  记者:哦,现在赚钱了?记者:这一年你们算算能赚多少钱?

  男:一年去掉成本赚四五十万元。

  记者:觉得累不累?

  男:肯定累啊。

  女:很累的。

  男:二十四小时在这里值班,你说累不累?有苦就有甜,没有苦哪有甜呢,是不是?

  就在李丽华、刘群助两口子忙着采柑晒皮的时候,陈皮经营户陈柏忠已经把货源准备得很充足了。从曾祖父那里,陈柏忠一家就做陈皮生意,在新会,像他这样靠陈皮谋生的人家有很多。

  广东省江门市陈皮加工企业负责人陈柏忠:我8岁就跟陈皮睡在一个房间, 在这种环境中长大,对我来说,做陈皮不单是一种谋生的工具,更是我对它的一种感情。

  可以说,陈柏忠是吃着陈皮长大的,是整天呼吸着陈皮的味道长大的,并且,这陈皮的味道已渗透于他身上的每一个细胞。

  陈柏忠:对我来说,老家的味道就是陈皮的味道,陈皮的味道就像人的味道一样,它的陈化过程就像我们人的成长过程一样,需要时间的积累,跟岁月的磨练,才能体现它自身的价值。

  陈皮又如同酒,越存味越香。经过长时间搁置,鲜柑皮中的挥发油含量大为减少,黄酮类化合物相对增加,营养物质也会增多,药用价值才能很好地体现出来。

  记者:哎,你看,我面前摆放了有八种不同年份的陈皮,如果让我来区分,从外观上来看,很难分出它们的年份,你能不能交给我一个窍门,怎么分辨呢?

  陈柏忠:第一个看它的颜色,年份越短的陈皮它是灰白色的,颜色越长的陈皮颜色越深甚至呈黑色,你看,外表面也一样。

  记者:外表面梗明显一些。

  陈:第二个我们要闻它的气味。

  记者:这个是淡淡的清香,这个是陈香的味道。

  陈:对,就是清香与陈香的区别。第三个就是摸它的手感,年份短的由于它的糖分水分油分还比较多,摸上去手感还比较软,没有这么硬,年份长的陈皮它的糖分、油分、水分已经挥发掉了,那么摸上去比较硬。

  为了防潮防湿,一般五年之内的陈皮,每年至少要翻晒一次,性质比较稳定了,就不用晒了。把它们装在密封性比较好的玻璃瓶或瓷罐中。年份的长短决定了陈皮的等级,这自然就决定了陈皮的价格。储存时间越长的,往往价格也越贵。

  记者:很难得,喝到二十年的陈皮啊,我知道,你们家几代做生意的。你觉得你和你的父辈经营有什么变化啊?

  陈柏忠:他是以单一的陈皮干货为主,我现在就把它多样化系列化去做,有陈皮茶类、有陈皮蜜饯类就是凉果类,还有陈皮的酒类、陈皮酱类、陈皮饼类等系列化去做。

  记者:挺丰富的哈,分了几大类。

  陈柏忠:你看,这是我们新产品。

  记者:这不是罗汉果吗?

  陈柏忠:不是,这是我们新推出的柑普茶。

  原来,所谓的柑普茶是新会柑皮与普洱茶为原料制作而成的,这盛茶叶的器皿当然是柑皮了。那么它是怎么制作出来的呢?

  记者:啊,这个制作真的是很有意思,把这个柑橘里面的肉取出来以后,你看,就像一个小碗的形状,哎,这个小盖还在这儿,你看,把它盖起来,又是一个完整的柑橘,你说,这个下一步的程序又是什么呢?

  接下来当然是把普洱茶放入碗状的柑皮中。在往里塞普洱茶时, 既要塞紧又不能力度太大,否则柑皮容易被撑破。

  广东省江门市新会区某陈皮专卖店负责人林钰杭:小黄,请喝一杯我们新会特有的普柑茶。

  记者:我来尝一下。嗯,喝起来既有这个普洱甘醇的香味,还有杆皮清甜的味道,还真是挺特别的。

  陈皮首先是一味古老的中药,可以入药,可以泡茶,但这并不妨碍厨师们用它来做菜、煲汤,甚至做成甜点。在新会,陈皮菜肴已是不少酒店的特色菜。

  广东省江门市新会区某酒店负责人黎成庚:从小在农村长大,父母都是种柑的, 所以对陈皮有特殊的感情。

  在黎成庚的酒店里,陈皮鸭就是一道很典型的特色菜,小时候,母亲做这道菜很不错,常常让他垂涎欲滴。陈皮鸭的制作过程比较复杂,先再鸭体上抹上酱油,腌制一段时间后过油略炸,炸好的鸭子要加上各种配料和佐料,陈皮一般是五年以上的,它决定着这道菜的独特风味。盘子里加适上高汤,回锅蒸两小时。经过长时间的高温,陈皮已经不见踪影,但陈皮的香味已经完全深入鸭肉的每一个细胞。

  记者:这道陈皮鸭色香俱全,味道怎么样?我来尝尝看。嗯,味道很香,这个口感酥烂绵软,这味道浓香甘甜,可以这样说,在这道菜里面,陈皮所起的租用功不可没。

  在黎成庚的酒店里,还有一道甜点也很有特色,那就是淡黄色的陈皮卷。这道点心做起来很是讲究,先把陈皮切成细丝,再改刀些成小丁儿。把这些陈皮丁儿倒入加入白糖调匀的马蹄生粉中,搅拌均匀后浇在蒸盘上蒸一分钟左右,再取皮卷成长条切段而成。

  记者:怎么样?

  消费者:很不错,很鲜的柑橘味道。

  1:我喜欢陈皮的味道,因为它是家乡的味道。

  2:这些加了陈皮,很提味的,

  3:天天得吃陈皮,不吃就不舒服。

  在这家酒店,陈皮菜有单一的陈皮鸭已经发展到今天的二三十种。经营酒店无疑是辛苦的,陈皮飘香里,时光仿佛过得很快。如今,经过几年打拼,黎成庚感觉还算有收获。

  黎成庚:陈皮菜在我的营业额中占20%-30%,陈皮的味道就是苦尽甘来的味道。

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来源:央视网

更新时间:2014年01月21日 23:44

视频简介:本期节目主要内容: 在很多旅居国外和在外工作、读书的新会人看来,老家的味道就是陈皮的味道,它是香的,越陈越香,就如同乡情;也有人说它是苦的,但苦尽甘来——陈皮,是广东省江门市新会区所产的大红柑的干果皮,为新会著名特产。由于它具有很高的药用价值,又是传统的香料和调味佳品,所以向来享有盛誉。早在宋代就已成为南北贸易的“广货”之一,行销全国和南洋、美洲等地区。 (《每日农经》 20140121 老家味道(2) 越陈越贵的新会陈皮)

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